최철용은 홍익대학교 미술대학과 동 대학원에서 섬유 미술과 패션 디자인을 공부했으며, 밀라노 도무스 아카데미에서 디자인과 아트의 경계에 관해 연구했다. 이탈리아 멜팅팟(Meltin’pot), 벨기에 랭글러블루벨(Wrangler Blue Bell), 이탈리아 마르텔리(Marteli) 등 유럽의 패션 브랜드에서 패션 디자이너 및 아트 디렉터로 활동한 뒤, 2009년 귀국해 본인의 브랜드 Cy Choi(씨와이초이)를 론칭했다. Cy Choi는 파리에서 18회 프레젠테이션을 진행하고 서울패션위크에 10회 참가했으며 삼성패션디자인펀드(SFDF)를 2회 수상했다. 2014년 《아레나(Arena)》 선정 올해의 패션 디자이너, 2010년 이탈리아 《보그(Vogue)》 선정 주목할 만한 신인으로 뽑히기도 했다. 현재는 홍익대학교 미술대학 섬유미술·패션디자인과 교수 및 Cy Choi 크리에이티브 디렉터로 활동 중이다.